Druhy přípravy ryb
Ryby jsou dnes v české kuchyni poměrně opomíjené, přestože se jedná o velice kvalitní obměnu jídelníčku – samozřejmě, když víme jak je připravit. Pojďme se tedy pro začátek podívat na jednotlivé možnosti přípravy ryb.
Základem rybích polévek je rybí vývar, který můžeme podávat i samostatně s různými druhy zavářek. K jeho přípravě používáme především rybích hlav zbavených žaber a očí, různých odřezků z rybího masa, vnitřností bez vzduchového měchýře, žluči a střev, a v neposlední řadě i celých porcí rybího masa.
Při přípravě vývaru vždycky vkládáme části ryb a ostatní přísady do studené vody. Té použijeme takové množství, abychom ji během vaření již nemuseli dolévat. (Pokud by se voda přece jen více odpařila, doléváme zásadně jen horkou vodou, nikdy ne studenou!) Potom uvedeme do volného varu (tzv. táhneme) na dobu asi 25-30 minut. Polévku přecedíme, maso pečlivě zbavíme kůstek, a rozebrané na kousky je vložíme zpět do polévky.
Pokud přidáváme do polévky i mlíčí, nebo jikry, vaříme je zvlášť v osolené vodě s trochou octa, aby se nerozpadly. Mlíčí nebo jikry nakrájené na kousky pak přidáváme až do hotové polévky.
Zbytky rybího masa, ať už vařeného, dušeného, pečeného nebo uzeného, můžeme použít na přípravu různých předkrmů. Maso používáme vždy buď čerstvé, nebo správně uchované. Dáváme přednost rybám s menším množstvím svalových kůstek.
Vařené ryby jsou nejlépe stravitelné a proto se často používají pro dietní stravu. Celé, nebo na porce nakrájené ryby vkládáme do vařící, osolené a mírně okyselené vody, aby maso dobře ztuhlo. Na okyselení použijeme buď ocet, nebo citronovou šťávu. Rybu nemusíme vařit jen ve vodě, ale i v zeleninovém vývaru, mléce nebo v pivě. Pro vaření nepoužíváme mnoho tekutiny, abychom omezili vyluhování chuťových látek z ryby. Pokud je to nutné, k dolití použijeme vždy vařící tekutinu.
Ryby nevaříme příliš prudce, táhneme je těsně na bodu varu. Nejlepší je vyvařit koření a požadované přísady v tekutině, a teprve potom ji použít k vlastnímu vaření ryby. Nekořeníme mnoho, abychom nepřekryli vlastní chuť ryb. Pokud vaříme rybu vcelku, je dobré ji zabalit do gázy nebo jemného ubrousku, aby se nerozpadly.Správně uvařenou rybu snadno propíchneme špejlí za hlavou až k páteři. Porcovaná ryba se vaří podle velikosti porcí 10-20 minut. K této úpravě se hodí všechny druhy ryb.
Dušené ryby, stejně jako vařené, se hodí pro dietní stravu. Chuťově jsou však výraznější, než ryby vařené. Při dušení je pokrm upravován působením tepla dodávaného prostřednictvím malého množství tekutiny, páry a tuku v uzavřené nádobě, přičemž teplota nemá přesáhnout 100°C. Jako tekutinu můžeme použít vodu nebo víno, tuk používáme nejlépe kvalitní olej, nebo máslo. Dušenou rybu během přípravy obracíme a přeléváme vydušenou šťávou, nebo i vývarem, vínem, mlékem, apod. Tekutina na podlévání musí být vždy předem dostatečně ohřátá.
Při pečení upravujeme rybu působením přímého tepla. Péci můžeme na pánvi, v troubě, na roštu, na grilu nebo na rožni. Teploty pro pečení se pohybují v rozmezí 180°C až 250°C. Při pečení se na povrchu rybího masa utvoří kůrka ze sražených bílkovin, která brání úniku biologických i aromatických látek.
Zpočátku pečeme prudce a dopékáme zvolna za častého podlévání, aby maso zůstalo šťavnaté. Netučné ryby pečeme s přídavkem tuku, u tučných vypečený tuk odebíráme, aby se nepřepaloval. Odpařenou tekutinu nahrazujeme jen takovým množstvím tekutin, aby nedocházelo k dušení. Během pečení rybu obracíme.
Pečením v papilotě se rozumí pečení v obalu, který omezuje přímý vliv tepla na rybí maso a pomáhá zachovat chuť i vůni. Nejčastěji se používá alobal nebo pergamenový papír.
Zvláštní přípravou pečených ryb je příprava na roštu nebo na rožni. Gratinování je zapékání porcí ryb zalitých nebo pokrytých různými omáčkami nebo přísadami. Mohou to být husté bešamelové omáčky, plátky sýra nebo různé krémy.
Smažené ryby patří mezi nejoblíbenější, i když nejhůře stravitelné. Ryby pro smažení obalujeme nebo namáčíme do různých oblaů, které po osmažení vytvoří na povrchu křupavou kůrku.
Obalené ryby smažíme v tuku rozpáleném na 160°C až 180°C. Smažení trvá podle velikosti porcí 8 – 12 minut. Smažit můžeme i v troubě.
Při marinování nakládáme ryby do nálevu, tzv. marinády, ve kterém maso ryb získá příjemnou chuť a změknou v něm i drobné kůstky. Marinováním zhodnotíme ryby s větším množstvím svalových kůstek nebo ryby nalých velikostí. K marinování můžeme použít ryby syrové, vařené, pečené i smažené či jinak upravené, ovšem vždy vychlazené. Ryby naklademe vedle sebe do kameninové, skleněné nebo nepoškozené smaltované nádoby a silně je k sobě natěsnáme. Potom zalijeme marinádou a necháme několik dní odležet.
Rybí saláty obvykle používáme jako samostané předkrmy nebo doplňky jídelníčku. Saláty nikdy nepřipravujeme na delší dobu dopředu, mohly by se rychle zkazit. Nesmějí zmrznout, protože potom ztrácejí svoji chuť. K jejich uchování v ledničce používáme pouze skleněné nebo porcelánové nádoby, při styku s kovem rybí saláty získávaji nepříjemnou pachuť.
Ryby připravujeme také uzením, kdy je před touto úpravou nějakou dobu marinujeme buď v láku, nebo potřením solí a kořením. Nejchutnější jsou takto připravené tučné ryby.
Rybí pomazánky děláme z vařených, dušených, pečených, uzených i marinovaných ryb. Jsou chutné, dobře stravitelné a jejich přípravou neztratíme mnoho času.
[1]Užitečné informace (DolceVita - WWW) Vloženo 23.11.2006, 22:22:46
Tyhle stránky se mi líbí :-) Dala jsem si je do odkazů na svůj blog a jsem velmi potěšena, že jsem tu našla o svých stránkách zmínku. Moc děkuji! Ryby mám moc ráda, tak mám též v úmyslu nějakou tu recepturu "snad zajímavou" nafotit a zveřejnit. .
[2]Dolce Vita (Mánek ) Vloženo 24.11.2006, 09:56:33
Děkuji za milý komentář..
[3] (DolceVita - WWW) Vloženo 24.11.2006, 10:41:02
Malá poznámka: včera jsem dala odkaz na vaše stránky na můj blog. Vloudila se tam chybička a odkaz "neodkazoval" správně. Nyní je vše v pořádku a tímto se omlouvám :-) Přeji moc pěkný den a hodně inspirace pro tvoření těchto rybích stránek. Dnes je pátek, u nás doma je na stole VŽDY ryba. Zatím jen nevím, jakou ve svém mražáku ulovím, vypadá to na filé z Pangase. Těším se, až budu chodit pro inspiraci za recepty na tyhle stránky..
[4]Gratulace (edy - Mail - WWW) Vloženo 29.11.2006, 17:32:09
Tak jak vidím tak rodina "gurmánů" se nám pěkně rozrůstá:-)Je velice dobře, že někdo tak zasvěcený do oblasti ryb jako jste Vy, se ujal tohoto tématu.
Lidé v Čechách stále ještě zřejmě trpí představou, že ryba je něco méněcenného a tudíž na stůl patří jen 1x za rok.
Já jsem žil cca 35 roků ve Švýcarsku, kde jsem m.j. i vlastnil gurmánský restaurant a mohu zodpovědně říci, že nejenom ve Švýcarsku, ale všude v civilizovaných zemích ryba vždy patří k tomu "lepšímu" a dobrá restaurace se pozná podle toho, jaké dobré rybí jídla tam podávají. Řízek usmažit umí opravdu skoro každý, ale připravit dobré rybí jídlo potřebuje již tak trochu odborníka. Díky moc za tu snahu, kterou zde projevujete. Doufám, že dlouho vydržíte a věřte mi, že na Vašich stránkách jsem již dnes pravidelný host.
Gratuluji Vám k té myšlence a vydržte!!
.
[5] ( ) Vloženo 30.11.2006, 07:21:37
Edymu: Děkuji za projevený zájem a vítejte! :-).
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)