Zpracování ryby v obrázcích
S laskavým svolením autora následujících fotografií, pana Juraje Dioszegiho, vztahujících se k receptu na polévku halászlé, se můžete podrobně seznámit s postupem při kuchyňském zpracování ryb. Názorně je zde zobrazen postup , který uvádím v příspěvku "Dostali jsme živou rybu, co teď?" v této rubrice, pro odstranění šupin z ryb bez zbytečného nepořádku, neboť šupiny jsou odstraněny v jednom plátu.
 Odstraňování šupin z kapra oříznutím tzv. kapes začínám ostrým nožem od ocasu. |  Filetovací nůž opatrně vpíchnu pod šupiny – ne pod kůži – ale mezi šupiny a kůži. |
 Dokončím řez a pokračuji dál. |  Všechno odříznu a vyhodím. |
 A půlka je hotová. Udělám druhou půlku a zbytek šupin (z břicha a hlavy) odstraním klasickým způsobem. |  Při kuchání nůž vedu řitním otvorem, ne příliš hluboko do břišní dutiny! Provedu řez, abych se dostal do břišní dutiny. |
 S citem rozevřu břišní dutinu ... |  ...podeberu a vyjmu vnitřnosti, které zpracuji po naporcování kapra a hlavy. |
 Uříznu hlavu, kterou později zpracuji. |  Porcování těla začínám u hřbetu podél hřbetní ploutve. |
 V půlce řezu nůž otočím kolmo k tělu a trefuji se mezi žebra. |  Řez vedu kolmo k tělu až k ocasu. |
 Ze 3/4 jsem maso odřízl a vypadá to následovně. |  Řez dokončím na druhou stranu. |
 A půlka je oddělená. Tmavý pruh kolem páteře je ledvina (krevnatá), která se velmi rychle kazí – důkladně vyškrabu a vytřu vlhkým hadříkem. |  Vpich nože pod hřbetní ploutev a jedním tahem ji uříznu. |
 Řez dokončím a hřbetní ploutev použiji k přípravě základního vývaru. |  Druhá půlka. Páteř včetně ocasu rovněž dám do základního vývaru. |
 Uříznu břišní ploutev i s příslušnou kostí, opět půjde do vývaru. |  Příčné dělení. Řízky osolím a nechám odležet v chladu cca 2 hodiny. |
 Hlava – v kroužku jsem naznačil místo, kde budeme hledat drtící destičku. |  Hlavu rozříznu – takto se lehce dostanu k odstranění žáber. |
 Žábry důkladně odstraním (jsou jasně červené barvy). |  V kroužku drtící destička. |
 Menším nožem (s tvrdší čepelí) se dostanu pod drtící destičku. |  Vyloupnu drtící destičku a odstraním oči. |
 Vnitřnosti: červeně – mlíčí, zeleně – plynový měchýř, bíle – žluč. |  Žluč opatrně vyoperuji z objetí jater a vyhodím. Játra použiji do polévky. |
 |  |
1.12.2006 • rubrika: Jak na to v kuchyni •
permalink
Komentáře
[1]Excelentní (DolceVita - WWW) Vloženo 01.12.2006, 22:54:11
dle tohoto fotografického postupu to zvládne každý, hned všem doporučím, stojí to za vidění. .
[2]Skvělé (arny71 ) Vloženo 03.06.2009, 17:02:38
To je naprosto dokonale zdokumentovaný postup,z fleku vhodné do učebnic. Moc děkuju, určitě vyzkouším!.
Všechna pole jsou nepovinná.
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)