Mánkův "Rybí restaurant"

Nejvhodnější jsou velké, ploché a oboustranné brousky ze syntetických materiálů, protože jejich zrnitost je na rozdíl od přírodních brousků neměnná. Vhodnou kombinací je z jedné strany hrubý a z druhé jemný brusný kámen. Existují i oboustranné diamantové brousky, ovšem jejich kvalita je vyvážena i poměrně vysokou cenou. Pro kvalitní nabroušení kuchyňských nožů v domácích podmínkách jsou syntetické brousky dostačující a jejich cena je dostupná každému.

Před začátkem broušení i během broušení samotného je nutno brusný kámen vlhčit, aby se neucpávaly jeho póry odbroušeným materiálem. Na syntetické brousky je možno k vlhčení použít  tekuté mýdlo, petrolej nebo převodový olej s nízkou viskozitou (např. WD40). Pro nože používané na potraviny lze použít i rostlinné stolní oleje. Na vlhčení hrubých brusných kamenů a diamantových brousků používáme vodu.

Nejprve se na noži vybrousí ostří na hrubém, ubíracím brusném kameni. Pro toto hrubé  nabroušení je nejlépe použít středně hrubý brusný kámen o zrnitosti 150 – 240 mesh, což odpovídá značení brusných papírů s průměrem zrn 50 – 90 mikrometrů. Vybrosíme tak ostří s malými, ale zřetelnými zoubky, které však není na řezání vhodné. Dobroušení břitu na jemném brusném kameni o zrnitosti více než 340 mesh (odpovídá zrnitosti brusného papíru méně než 340 mikrometrů) spočívá v odstranění těchto zoubků a následném odstranění vzniklé jehly. Tak dostaneme konečný ostrý břit. Při broušení dodržujeme stejný úhel (12 – 15°) z každé strany. Je však nutno upozornit, že tenké ostří není vhodné pro těžší práce, např. oddělování kostí. Pro tyto účely je vhodnější volit úhel tupější. Ostřejší úhel volíme pro nože používané jen na lehčí práce (např. porcování masa), protože tenké ostří lépe odkrojí slabý plátek.

Při hrubém broušení vždy táhneme PROTI OSTŘÍ 5x celou čepel, jako bychom chtěli z brusného kamene odříznout tenkou vrstvičku, poté nůž obrátíme a provedeme totéž i z druhé strany. Je vhodné si ostří před broušením označit např. fixem, abychom viděli, kde jsme již brousili a kde ještě ne. Dodržujeme počet ubrání na obou stranách, aby byl nůž obroušen z obou stran rovnoměrně.

Na dobroušení finálního ostří zachováváme stejný úhel i postup, jako při hrubém broušení, pouze již nebrousíme proti ostří, ale PO OSTŘÍ nože. Po několika přebroušeních se přesvědčíme, jestli se nám již neobjevila tzv. jehla. Jedná se o slabounkou vrastvičku na ostří, která se na ostří překlápí z jedné strany na druhou. Této jehly je potřeba ostří zbavit. Postupujeme tak, že lehce zvětšíme úhel broušení a zároveň snížíme tlak vyvíjený na nůž. Po dosažení ostří bez jehly ještě obtáhneme nůž na koženém řemenu. Pro tento účel stačí obyčejný širší kožený pásek do kalhot.

Pro učení se správnému broušení použijte nejprve levné nože, kterých se asi v každé domácnosti najde dostatek. Teprve až si budete úplně jisti, že vám postup přešel do krve, pusťte se do broušení nožů kvalitních.

linkuj.cz vybrali.sme.sk