Mánkův "Rybí restaurant"

Přivezl jsem sebou dva celé nevykuchané kapry a pro zájemce předvedl jejich zpracování od A do ZET. Naskytla se k dispozici i jedna štika, tak jsem v kotlíku připravil halázslé z kaprů, které docela rychle mizelo

a v remosce štiku po provensálsku, která zmizela ještě rychleji.

Zpracování kapra v mém podání zachytilo několik objektivů z různých úhlů, takže fotodokumentace je rozsáhlá a několik fotografií si tu ukážeme. Přece jenom se nám Vánoce nezadržitelně blíží…

 Odšupinování provádíme tenkým filetovacím nožem podřezáním mezi šupinami a kůží. Nůž zapíchneme pod poslední řadu šupin u ocasu

a postupně šupiny podřezáváme naplocho položeným nožem od středu ryby k břichu a po obrácení nože ke hřbetu (nebo naopak).

Šupiny tak odstraníme v jednom celém plátu, hezky držící pohromadě a nemusíme po Vánocích malovat byt.

Totéž pak provedeme i na druhé straně.

Kapra zbaveného šupin rozřízneme na břiše od řitního otvoru po hlavu a vyjmeme z něj vnitřnosti.

Hlavu oddělíme od těla, zbavíme žáber a očí a odložíme ji na vyvaření do polévky.

Pokud chceme rybu sfiletovat, nařízneme ji z obou stran na hřbetě kolem páteře až po žebra.

Za žebry nůž propíchneme skrz rybu a odřízneme maso po páteři až k ocasu. Přitom držíme nůž ostřím mírně skloněným k páteři. Poté maso oddělíme i od žeberních kostí a filetování ryby je tím zkončeno.

Filet si položíme hřbetní stranou k sobě a ostrým velkým nožem prokrajujeme postupně řezy vzdálenými od sebe nejvýše tři milimetry maso na hřbetě tak hluboko, dokud neucítíme křupnutí překrajovaných svalových kůstek. Docílíme tak toho, že ryba bude úplně „vykostěná“, jak ji známe z obchodu.

Pokračujeme tak po celé délce ryby, jen v ocasní části tyto řezy vedeme přes celou šířku ryby. Dáváme přitom pozor, abychom neprokrajovali kůži, aby nám potom ryba po nakrájení na porce držela pohromadě.

Pak již stačí rybí maso nakrájet na porce podle vlastního uvážení.

Mezi přihlížejícími se našla i jedna "odvážná školačka" jménem Andina, která si kompletní rozborku kapra s úspěchem zopakovala na druhém exempláři. Tato odvaha zasluhovala alespoň nějakou odměnu, tak jsem jí tedy zapůjčil své vlastní nože.

Pitva proběhla na jedničku, jen si ještě nechala rybu v šupinatém kabátku. Hůř se pak šupiny odstraňují, proto raději začněte vždy tímto krokem!

I očka vydloubla zručně a hbitě.

Pomáhala si u toho sice i igelitkou (prý tak ta potvora míň klouže), ale zvládla rozebrat kapra na jedničku.  Bodejť by ne, když je to doktorka skalpelova!!!

Jen jednou jsem se ujmul nože a to jen abych jí ukázal, jak odstranit šupiny, protože během mého extempore byla na houbách v lese.

Zbytek pak již zvládla bravurně sama. 

Snad bude na letošní Vánoce díky těmto fotkám a povídání míň úrazů při přípravě ryby na štědrovečerní stůl a méně kostiček v krku. Pokud se tak stane (a pevně věřím, že ano!!!), pak splnily svůj účel a nedal jsem je sem nadarmo (no chlapi, když to zvládla ženská a hned napoprvé!!! ).

Má malá reportáž ze všech tří dnů je k nahlédnutí na mém deníčku na Labužníkovi a v tomto e-albu jsou pro zájemce volně přístupné všechny fotografie z celého setkání.

linkuj.cz vybrali.sme.sk