Hospodský guláš podle Buntera
Svého času na Labužník.com napsal do diskuze o tom, jak doma připravit pravý hospodský guláš, skvělý příspěvek přítel Bunter. Jenže právě proto, že je v diskuzi, zapadnul jako kámen do vody a ví o něm jen pár lidí, kteří v té době na labužníku byli. Ale po hospodském gulášku je stále sháňka a blbě se hledá. Tak jsem tedy (sice mizerně, protože světelné podmínky v novém bydlišti mi zatím to lépe neumožňují) nafotil postup a Bunterův text ponechal beze změn. Tady to bude k nalezení daleko lépe.
Ingredience:
500 g hovězí kližky,
1 lžička rajského protlaku (ne kečup!!!),
pálivá paprika podle chuti,
2 lžíce sladké papriky,
3 lžíce hladké mouky,
2 větší cibule,
2 lžíce sádla,
majoránka,
kmín,
pepř,
sůl
Příprava:
Na hodně tuku (sádlo,lůj olej) se udělá běžný cibulový základ,
přidá se paprika sladká (na kilo masa jistě jedna polévková lžíce) a pálivá (to podle chuti) a trochu protlaku a vše se nechá chvilku orestovat.
Pak se přidá maso a orestuje se.
Guláš se osolí a dusí se. Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu, jelikož se nám maso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít. Ne však moc, maso má být potopeno tak ze dvou třetin.
Guláš se přikryje poklicí a dusí se.
Když je maso zpola měkké, vybere se drátěnou naběračkou, kterou klepeme o stěny kastrolu, aby jsme maso zbavili kousků cibule i když všechnu cibuli neoklepeme
a šťáva se nechá vydusit na tuk.
V kastrolu nám zůstal tuk,polorozvařená cibule a sražené bíloviny,jelikož se maso dušením otevřelo. Tuto šťávu zasypeme hladkou moukou (jedna rovná polévková lžíce na porci)
a restujeme. Chce to trpělivost a malý příkon tepla. Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna.
Když jsme přesvědčeni, že máme vyrestováno a to zabere tak deset minut, zalijeme hmotu studenou vodou, nebo vývarem.
Zvýšíme příkon tepla, kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladka. Omáčka nám začíná houstnout, ale ředíme jí s rozumem. Máme na paměti,že do omáčky přijde ještě spousta masa, které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí. Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni a teď se můžeme rozhodnout cedit, nebo necedit. Já osobně necedím, ale znám jedince i provozovny, kde se omáčka cedí, aby byla prosta všech nežádoucích elementů jako jsou nerozvařené bílkoviny, pucky z mouky či úlomky kostí. Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník, kde můžeme lžící elementy propasírovat. Omáčka se vlije zpět do vypláchnutého kastrolu, přidá se maso a celé se to zhruba jednu hoďku provařuje, aby mouka nebyla cítit. Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí, aby jsme dosáhli kýžené hustoty. Tu poklici odkryjeme, tu poklici přikryjeme. Gulášek se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat. Za půl hoďky máme všechen tuk vyrestován nahoře a je na nás, jestli ho budeme konzumovat či nikoliv. Já osobně upřednostňuji na základ hodně tuku, aby cibule plavala a mouka se hezky v tuku restovala, ale před jídlem tuk sbírám. Staré pravidlo praví – vezmete omáčce tuk, vezmete jí duši. Značnou část tuku tedy seberu, nechám omáčce duši, ale tuk uschovám do gulášových polévek či do mletého masa ke špagetám, kdy dá pokrmu nezaměnitelné aroma. Když si myslíme, že je hustota omáčky dostačující, roztlučeme něco kmínu, přidáme trochu pepře a trochu rozdrcené majoránky. Vše vhodíme do guláše a chvilku povaříme. Kuchař profík musí uvařit guláš bez všelijakých past a dochucovadel (o to by se pokrm prodražil), ale mě se velmi osvědčila papriková Vegeta, na kterou nedám dopustit. Není od věci vhodit do guláše kostku masoxu, nebo ho zastříknout Maggim. Nejlepší guláš je z hovězí kližky, podlévaný vývarem z kostí, ale znamenitý guláš stvoříme i z vepřového plecka a kdo jedl guláš z vepřového kolínka, ví o čem mluvím!! A telecí paprička je báseň sama o sobě!! Příprava guláše se zdá velmi komplikovaná, ale opak je pravdou. Za dvě hoďky máte ten pravý hospodský guláš, který můžete servírovat králům. S knedlíkem, nebo jen tak s houskou a se sklenicí piva je to nejlepší jídlo které znám. Těstoviny,nebo rýži bych ke gulášům nedoporučoval, jelikož jalová příloha zredukuje chuť guláše až příliš. Guláše jdou připravovat i z jiných mas a zvěřina má být zvlášť protěžována, ale v tomto ohledu nemohu sloužit, nemám s tím zkušenosti. Když si koupím jednou za rok kousek jelení kýty, kdy se cena pohybuje jako kdyby přiletěla z měsíce, upravím to na jiný způsob. Vedou se spory kolik cibule do guláše a nikde nenarazíte na vola. Co Čech to gulášotvůrce. A tak je možno se setkat s názorem kolik masa tolik cibule a také znám borce, kteří dělají guláš úplně bez cibule. To se však gulášem již nazývat nedá. Zažitý poměr by měl být 3:1, ale já to nijak neměřím, vezmu prostě jednu velkou cibulu a vařím. Cibulí se nic nezkazí, ale mnohým vadí sladká chuť omáčky. A jsme na konci a přichází ingredience nejdůležitější, česnek. Mnozí si myslí, že když do guláše naperou česneku, že to je to pravé. Opak je pravdou. Nedělejme z guláše česnečku. Na kilo masa podle mě stačí jeden stroužek na ovonění. Propasírovaný nebo rozetřený česnek se solí by se měl nacházet už v základní šťávě, aby pokrmu dodal to skvělé aroma. A ještě úplně nakonec. Zdobení gulášů což se rozmohlo jako velký šlendrián mnohdy zakrývá neschopnost kuchaře a jeho produktu. Guláš je guláš a neměl by se podávat posypaný syrovou cibulí (ta patří na tlačenku), překrytý volským okem, obložený pečenými klobásami či posypán feta sýrem. Tam kde je guláš kvalitní není na škodu, když je ozdoben vějířkem okurky, vějířkem pečené místní klobásky, která pokrm ovoní, či kopečkem šlehačky. Vypadá to hezky na pohled a guláši to neuškodí. Nejraději mám však provozovny, kde vám podají guláš s krásně vyrestovanou a tukem lesklou šťávou se špetkou petrželky......... To vždycky vnikám do kuchyní, když jsem před tím kuchařovi poslal panáka či půllitr piva a navazuji přátelství. Jsou to krásné chvilky při povídání s mistry..... Poslední dovětek je sůl. Nebojte se guláš osolit. Guláš potřebuje sůl, aby všechny kolagenní látky pustily svojí šťávu. Guláš musí být silný už z jeho podstaty. Kdo si přisoluje či dochucuje guláš na talíři dává najevo, že s gulášem není chuťově spokojen a svědčí to o neschopnosti kuchaře dovést výrobek k dokonalosti. A už úplně opravdu na konec. Kousek slaniny nakrájené na malé kostičky, orestované v základu a rozvařené v omáčce dodá guláši něco neuvěřitelného. Utvrdí se chuť a vůně je trochu oříšková. S kůží od špeku to jde také, ale výsledný efekt není takový. Kůži od špeku preferuji do bramoračky.
[1]Ach jo... (Umbertaci - Mail ) Vloženo 07.03.2009, 20:04:33
Manecku, to jsi to sem nemohl dat o dva dny drive? Vcera jsem varila gulas. Mohl byt podle Buntera! Tak az priste. Ahoj, Sona..
[2]No jo, (Mánek - WWW) Vloženo 07.03.2009, 20:27:44
on tak plánvaný byl, ale ta plněná paprika byla tak velká, že mi vydržela na dva dny. :-D.
[3]Krásné počteníčko (Sylvie z Labu - Mail - WWW) Vloženo 07.03.2009, 22:05:26
Tak nějak dělám guláš i já. Je to dobrota :-).
[4]Příště, (blanca - Mail ) Vloženo 07.03.2009, 23:27:14
až budu dělat guláš, pojedu podle tvého receptu, je to moc lákavé s těmi obrázky :-)..
[5]recept jako od tatínka :o) (Kača ) Vloženo 08.06.2009, 14:06:46
Chystám se na svůj první guláš a tak pátrám a lovím ve vodách internetu a hledám recept.Musím říct, že tenhle je zdaleka nejobsáhlejší a hlavně upozorňuje na mnohá úskalí, která mohou při jeho výrobě nastat. Díky za fotodokumentaci - gulášovému začátečníkovi, jako jsem já, mnohé napoví :o)..
[6]Pekny gulasek :) (Radim - Mail - WWW) Vloženo 02.12.2009, 05:40:22
Jen tan na doplneni, tusim, ze gulas ozdobeny volskym okem, smazenym parkem a vejirem z okurky je varianta Videnskeho gulase, ktery se jmenuje Fiakergoulasch. V Prazskych hospodach jsem videl jako ozdobu parek, ale zatim ne volske oko.
Souhlasim s ti, ze pravy gulas by mel byt bez dochucovadel. Zakladem jsou kvalitni suroviny (cerstva kvalitni zelenina, kvalitni protlak, kvalitni koreni). Sadlo, i gdyz asi neni moc zdrave, tomu doda tu spravnou tradicni chut.
Nekolikrat jsem skusil k madarske paprice pridat lzici cerveneho mleteho chile z Mexika a to tomu gulasi dalo opravdu riz!
Jinak diky za detaily! Moc rad gulase varim a sbiram jejich recepty.
.
[7] (josef - Mail ) Vloženo 23.07.2010, 18:38:37
Já ho dělám trochu jinak.Místo protlaku dávam do guláše malé množství zeleniny jako do leča, trochu víc toho drceneho kmínu a co se týče toho jestli cedit nebo ne,tak nejlepší je to rozmixovat,protože ty ingredience ještě víc proniknou do celkové chuti, jednak se to tim i trochu víc zahustí a o to mužete dát méně mouky,protože mouka je zlo.Jinak se všim souhlasim a uděláte dokonalej guláš a nikomu to neprozrazujte.:-).
[8]Josef (Mánek ) Vloženo 23.07.2010, 19:09:02
Guláš podle Buntera, jak podotýkám, je přesně podle jeho postupu, který zjistil u spřátelených kuchtíků. jeho text je poezie už sama o sobě, ale všichni zasvěcení víme, jak to vlastně s tím gulášem je. Tisíc lidí, milion gulášů a proto absolutně nejsem proti tomu, co jste napsal. Alespoň mám důvod to zkusit opět jednou jinak! :)
Dík za návštěvu a další námět k přemýšlení!
.
[9] (Furik - Mail ) Vloženo 12.12.2010, 21:15:32
Mate pravdu, gulas je vyborny s cerstvym chlebem anebo s knedlikem, ryze, testoviny a ani brambory se k nemu nehodi. Vypada skvele, postup je podrobne popsan. Dekuji za lakave fotky. Za tyden me ceka gulas pro 20 lidi, takze se budu inspirovat..
[10]ďakujem (kltko - Mail ) Vloženo 21.11.2011, 11:58:02
práve som prehrabával steré odkazy, kde je bunterov guláš a zistil nsom, že si ho zachoval pre jeho väčšiu slávu práve tu. Vďaka a určite bude použitý, o necelé tri týždne budem variť takú menšiu porciu, asi 150 kusovú ;o)určite použijem postup.
[11]Čauky Kltko! (Mánek ) Vloženo 21.11.2011, 13:05:20
To jsem rád, že tě zase vidím! :)
Já to vždycky taky hledal, tak jsem si to nakonec dal sem, tady se hledá líp. :)
.
[12] (kltko - Mail ) Vloženo 12.12.2011, 16:34:18
v sobotu úspešne uvarených 150 porcií ;o).
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)