Kapří hranolky podruhé
Akciová společnost „Rybářství Třeboň“ na svých nových internetových stránkách „Třeboňský kapr“ zveřejnila i další videa se známým kuchařem panem Petrem Stupkou, na nichž jsou natočeny postupy přípravy několika receptů z kapřího masa. Zaujal mne zejména recept na vyhlášené kapří hranolky z třeboňského kapra, po kterém jsem se již delší dobu pídil, abych si jejich přípravu vyzkoušel i v domácích podmínkách, a také recepty z polotovaru “Kapří“ , který je připraven z prolisovaného čerstvého kapřího masa s přídavkem ovesných vloček. „Kapří“ se mi zatím sehnat nepodařilo (pracuji na tom sice usilovně, ovšem nakonec si je asi přece jen budu muset koupit přes internetový obchod), proto jsem se rozhodl nejdříve sáhnout po daleko dostupnějším kaprovi a vyzkoušet nejprve přípravu kapřích hranolků. Na internetu sice koluje několik receptů, ovšem ani jeden chuťově neodpovídá tomu, co vám předloží v restauracích na třeboňsku. Předpokládal jsem, že na video určené k propagaci právě třeboňského kapra se dostane originální recept. O to víc jsem byl zvědavý na výsledek, který mě měl potkat na konci „výrobního postupu“ a mohu říci, že jsem ani v nejmenším nebyl zklamán, chuť je identická.
Je několik způsobů, jak se dopracovat k základní surovině pro přípravu kapřích hranolků. Nejjednodušší je zakoupení již hotového kapřího filetu bez kostí v některém z hyper-super-duper-marketů, nebo ve specializované prodejně s rybami či rybími produkty. Druhým způsob, sice poněkud náročnější na přípravu, ale o něco více příjemnější pro obsah naší peněženky, je zakoupení kapří půlky. Zde již musí nastoupit naše zručnost a ostré nože, protože kapří půlku musíme nejprve zbavit všech kostí. A nejjednodušší způsob, určený pro pokročilé, ostrými noži – filetovací nůž nevyjímaje – oplývající, je ulovení či zakoupení živé či mrtvé ryby a zručnými pohyby vlastních horních končetin vytvoření onoho kýženého finálního polotovaru, všech kostí prostého. Sám recept není nikterak náročný, ani na suroviny, ani na zručnost kuchařinky či kuchaře. Vyjímečný je však kombinací ochucovadel, koření a dalších surovin, použitých na jeho přípravu. Neméně důležitý je i původ ryby – ne nadarmo získali kapři z Třeboně evropský certifikát původu. Složení podloží pod třeboňskou pánví je z geologického hlediska unikátní a přispívá ke kvalitě vody, v níž třebonští kapři žijí. To se příznivě projevuje i na jakosti a chuti jejich masa, kterou kapřík chycený v místním neudržovaném kačáku nemůže nikdy dosáhnout. Ostatně, rozdíl v chuti jakýchkoliv ryb lze pozorovat i podle různých vod, ve kterých trávily svůj život. Například má domovská rybářská organizace ve Frýdku-Místku disponuje dvěma přehradami, Olešnou a Baškou a také několika kilometry tekoucích vod, ze kterých je však většina pstruhová. Kapr, který byl chycený v přehradě Baška chutná o poznání lépe, než kapr ulovený v přehradě Olešná, která je sice rozlohou daleko větší, ale má méně kvalitní vodu. Ovšem kapr chycený v tekoucí vodě je o další poznání chutnější než ten, který byl ulovený v přehradě Baška. Rozdíly v chuti ryb se sice vyrovnají ponecháním ryb určitý čas v tekoucí vodě, tzv. sádkováním, ovšem v domácích podmínkách sádkování většinou nepřipadá v úvahu a zůstává výsadou komerčních chovů. Tím jsem ale trochu odbočil od vlastního receptu, proto se k němu opět vrátím, tentokrát již nejen teoreticky, ale i s praktickou ukázkou.
Ingredience:
1000 g filetů z kapra bez kostí,
2 lžíce slané sójové omáčky,
½ lžičky drceného kmínu,
1 lžička mletého zázvoru,
1 lžička sladké papriky,
2 stroužky česneku,
škrobová moučka,
hladká mouka,
sůl
olej na smažení
Příprava:
Kapří filety zbavené velkých kostí, ploutví a případně i kůže,
s prořezanými mezisvalovými kostičkami,
nařežeme napříč na stejnoměrné hranolky o šířce 1 až 1,5 centimetru.
V misce smícháme slanou sójovou omáčku, 2 lžíce vody, rozetřený česnek, drcený kmín, mletý zázvor, papriku a mírně osolíme. Rozšleháme metličkou
a do vzniklé marinády vložíme kapří hranolky.
Maso promícháme tak, aby se každý kousek obalil marinádou a necháme hodinu odležet.
Odleželé hranolky obalíme ve směsi hladké mouky, malého množství sladké papriky a trochy škrobové moučky. 
Obalené hranolky smažíme ve vyšší vrstvě rozehřátého oleje,
poté je necháme okapat na ubrousku a podáváme podle pana Stupky s pečivem a křenovou nebo česnekovou omáčkou. Protože si však snacha a moje žena přály brambory a salát, zvolil jsem jako přílohu brambory opečené a salát okurkový.
[1]krása (muso - Mail ) Vloženo 15.09.2009, 15:36:36
Vypadá to skvěle, to stojí za to vyzkoušet, vánoční kapr jinak, díky, máš to nádherné.
[2]Měl jsem shodou okolností (Kertag - Mail ) Vloženo 15.09.2009, 16:49:25
v sobotu, na chalupě jsme vařili kotlíkový guláš a soused přinesl ochutnat. Poprvé jsem viděl jíst kapra svoji zmlsanou dceru a to tak, že do posledního hranolku :-)).
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)