Prešporské šnicle (bratislavské řízky)
Tento historický recept z knihy Petera Ševčoviča "Z kuchyně starého Prešporka" se objevil již před časem na serveru Labužník. V době svého vložení mi nějak unikl, ale před několika dny byl opět připomenut a protože se mi líbil, dal jsem si závazek jej při nejbližší příležitosti vyzkoušet. Protože se mi krom receptu líbí i text citující knihu, nechám jej v původním znění, tak jak jej cuso vložil na Labužníka.Ingredience:
kilo teľacieho orecha alebo morčacích (krůtích) pŕs,
trocha čerstvej petržlenovej vňate,
celé čierne korenie (pepř),
prešporské víno,
citrónová šťava,
cesnak,
cibula,
soľ
Na obalenie:
3 lyžice sladkej smotany,
hladká múka,
strúhanka,
3 vajcia
Na vyprážaní:
5 lyžíc bravčovej lebo hydinovej masti (sádla),
5 lyžíc masla,
5 lyžíc oleja
Příprava:
...Spomínam, ako ti maličkej vždy slinky tiekli, keď som niesla na nedeľný stôl misu so zlatými, ešte škvrčiacimi rezňami. Prešporské šnicle z teľacieho orecha alebo morčacích pŕs sú skvelé iba vtedy keď sa osobitne predpripravia.
Deň vopred musíš kilo teľacieho teľacieho orecha alebo morčacích pŕs nakrájať krížom cez vlákna tak, aby sa dali vyklepať čo najtenšie rezne také veľké, že jeden zakryje celú panvicu. Vyklep ich teda, osoľ a ukladaj do primerane veľkej misy.
Jednotlivé rezne prekladaj kolieskami cibule, posekaným cesnakom, niekoľkými guľkami celého čierneho korenia a vetvičkami čerstvej petržlenovej vnate.
Všetko dlaňou dobre utlač, zakry a na noc odlož do chladu. Tu sa rodí neopakovateľná vôňa prešporských rezňov, ktorú ešte zlepšíš, ak každý budúci rezeň poleješ kávovou lyžičkou zmesi citrónovej šťavy z prešporského vína.
Pred konečnou prípravou cibuľu, cesnak, petržlen a korenie z mäsa starostlivo odstráň.
Potom rezne obal v hladkej múke s primiešanou čajovou lyžičkou mletého bieleho korenia (bílého pepře),
potom v troch vajciach rozšľahaných s tromi polievkovými lyžicami sladkej smotany
a napokon v preosiatych žemľových omrvinkách.
Rezniská okamžite vyprážaš v zmesi piatich polievkových lyžíc bravčovej alebo hydinovej masti, piatich polievkových lyžíc rastlinného oleja a piatich polievkových lyžíc masla. Rezne v tuku plávajú, strúhanka na nich vlnkovatie ako jazero čerené vánkom, len musíš dávať pozor, aby neprihoreli.
Keď rezne z oboch strán vypražíš do zlata, každý z nich položíš na papierový obrúsok a uložíš do tepla. Rezne poukladáš na nahriatu misu vystlanú cvernovým obrúskom, prizdobíš ich rezmi citróna a vetvičkami petržlenovej vňate. Podávaš ich s niektorými zo zemiakových šalátov (já s bramborovou kaší).
Zdroj: Peter Ševčovič, Z kuchyne starého Prešporka, kde sú zozbierané staré bratislavské recepty aj s poznámkami kucháriek.
[1] (Lorrain - Mail - WWW) Vloženo 08.03.2010, 11:11:20
Co je to bravčová alebo hydinová mast?.
[2] (Lorrain - Mail - WWW) Vloženo 08.03.2010, 11:11:50
aha...už to vidím...sádlo.-((.
[3]Lorr, (Mánek ) Vloženo 08.03.2010, 11:46:39
lepší má být husí nebo kachní sádlo, jenže to většinou doma není. Ale když se vynechá, asi to zase tak moc vadit nebude. :).
[4] (Zlomax ) Vloženo 08.03.2010, 12:44:23
Hade! A mám hlad! :))).
[5]Zlý maxíku, (Mánek ) Vloženo 08.03.2010, 12:57:30
na to je nejlepší se najíst! :D.
[6]:) (david ) Vloženo 09.03.2010, 07:15:13
omrvinky... to je krasne slovo :))))
ps. to presporske vino je bile vino?
.
[7]David (Mánek ) Vloženo 09.03.2010, 07:34:37
Ano, bílé. Já použil tokaj. :).
[8] (Alena - Mail - WWW) Vloženo 13.03.2010, 16:33:28
Recept se mi moc líbí. Co nejdřív určitě uvařím..
[9]krátky s-č kuchynský slovník :o) (kltko - Mail ) Vloženo 18.03.2010, 11:48:16
masť - sádlo
bravčová - vepřová
hydinová - drůbeží (v prípade tuku spravidla husí, kachní)
omrvinky - odrobinky, drobky, v tomto prípade strouhanka
prešporské víno - bratislavské víno je ako sa patrí na malokarpatskú oblasť vínom suchým, maximálne polosuchým. Originál recept vychádzal zrejme z bežnej zmesky (dnes nazývanej cuvée):o) typické odrody oblasti sú muller, veltlín, silván, ryzling, iršai
.
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)