Filetování plochých ryb
Kuchyňské zpracování plochých ryb, mezi které patří platýs, kambala, mořský jazyk a další, vypadá sice na první pohled složitě a pracně, ovšem je jednodušší, než zfiletování například kapra. Jediné, co budeme potřebovat, je delší, úzký, pružný a ostrý nůž.Nejprve lehce po obvodu celé ryby nakrojíme kůži.
U ocasní ploutve oddělíme kousek kůže od masa, uchopíme dvěma prsty (je lépe použít utěrku,nebo kombinačky) a stejnoměrným tahem stahujeme kůži směrem k hlavě. Druhou rokou si přidržujeme rybu za ocas.
Po stažení kůže z jedné strany se dostaneme k čistému masu, které je třeba oddělit – zfiletovat – od kostry.
Nyní můžeme použít dva způsoby k vykrojení filátek. Buď prořízneme maso kolem páteře a odkrajujeme je směrem ven, nebo filetovací nůž položíme na plocho na okraj hřbetní či břišní ploutve a po kostech maso seřízneme směrem k páteři.
Vykrojíme filátko i z druhé poloviny ryby, otočíme ji a postup zopakujeme i na druhé straně.Obkrojíme kůži,
stáhneme ji,
a vykrojíme maso. Tím dostaneme z každé ryby čtyři filátka bez kostí.
Kůži, hlavu a kostru použijeme na přípravu vývaru, který scedíme a vyvařené zbytky ryby vyhodíme.
17.08.2010 • rubrika: Jak na to v kuchyni •
permalink
Komentáře
Všechna pole jsou nepovinná.
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)
Vaše IP adresa nebude veřejně zobrazena.
Číslo v hranatých závorkách vytvoří odkaz na daný komentář.
Komentáře obsahující invalidní prvky budou editovány, lépe smazány :)