Mánkův "Rybí restaurant"

Protože vždycky zapomenu, jak se taková vánočka plete, i kde mám hledat tento odkaz, raději ho zveřejním i tady. Určitě tím  nikoho nezarmoutím, ale potěšit bych mohl! Odkaz na video byl aktualizován, protože původní stránky s videem již bohužel neexistují...

V tomto posledním videu pan Petr Stupka názorně předvádí prořezání mezisvalových kůstek "ypsilonek" při úpravě kapřího filetu.

Odšupinovanou a vykuchanou rybu řádně vymyjeme, osušíme a naporcujeme. Postup opět názorně předvádí pan Petr Stupka.

Další video pana Petra Stupky, kde předvádí odstranění kůže z rybích porcí.

Po odstranění šupin následuje další krok a tím je vyjmutí vnitřností. Názorně předvádí pan Petr Stupka. 

Po usmrcení ryby nejprve odstraníme šupiny. Jak na to prozradí tohle video s panem Petrem Stupkou.

Společnost Rybářství Třeboň a.s. při příležitosti spuštění nového webu Třeboňský kapr zveřejnila na Youtube několik videí, kde pan Petr Stupka názorně předvádí postup při přípravě kapra od jeho usmrcení a vykrvení až po přípravu rybích porcí bez kostí a kůže.

Možná se vám to bude zdát divné, v těchhle "horúčavách" psát něco o uzení, ale ryby nepotřebují tak dlouhou dobu k proležení, jako červené maso. Naprosto jim stačí noční koupel v láku a potom již jen nechat okapat a pověsit do udírny. Navíc jich máme málokdy pro tento účel víc, než pojme naše lednice a tak se tato informace hodí v kteroukoliv roční době. Uzení ryb se tak prostě dá uskutečnit i v parném létě a čerstvě uzená rybička spláchnutá douškem vícestupňového oroseného nemá chybu.

Kdo by nechtěl, aby jeho výtvor nevypadal tak úžasně, aby byl od profesionálně vyrobeného k nerozeznání. Aspiky jsou nepostradatelné ve studené kuchyni, ale mnoho domácích kuchařinek a kuchařů má problémy s tím, jak z kalného nebo dokonce tmavého a "špinavého" vývaru získat onen nádherně průsvitný příkrov, kterým se pyšní aspiky profesionálů. Není to nic složitého a s trochou obětovaného času navíc můžete získat pověst skvělého kuchaře.

Surimi, které u nás známe hlavně ve formě tzv. "krabích tyčinek" či "krabích klepet", je název pro proteinový gel vyrobený z rybího masa. Získává se ze svaloviny ryb jejím opakovaným rozklepáváním a praním, aby se vyplavila rybí chuť, vůně, i ostatní nežádoucí látky, jako jsou ionty kovů a podobně. K výrobě 1 kilogramu surimi je potřeba zpracovat kolem 8 kilogramů ryb.

Pomalu nám dozrává úroda a bude ji potřeba zpracovat. Ke zdárnému výsledku při zavařování nám pomůže tato tabulka.

Před marinováním a nakládáním ryb je potřeba zbavit je kostí a zpevnit jejich maso, aby se v kyselých nálevech nerozpustilo.

Správně a dobře nabroušený nůž se nenajde ve většině domácností, i když se s takovým nástrojem lépe pracuje a snižuje se i riziko pořezání. Ke správnému nabroušení stačí mít kvalitní a vhodný brousek, broušení pak již stačí jen natrénovat k dokonalosti.

V rubrice "Possum a její recepty z mikrovlnky" se nyní budete setkávat s recepty pro mikrovlnnou troubu a radami, jak mikrovlnku co nejlépe využít. Rady a své recepty vám tu bude poskytovat Possum z Labužníka.

Hlavonožce většinou kupujeme již ve formě polotovaru, případně očištěné a připravené přímo ke zpracování. Přesto si však ukážeme, jak se vypořádat z jejich přípravou na další kuchyňské použití.

Tolstolobik i tolstolobec jsou velmi tučné ryby, u nichž se však tuk soustřeďuje do břišní partie. Jejich maso však tohoto tuku obsahuje jen pouhá dvě procenta, proto zpracování těchto ryb pro použití v kuchyni má oproti jiným rybám jeden malý, ale podstatný krok navíc.

Dostat se krabovi, langustě nebo humrovi pod "kůži" sice vyžaduje jistou zručnost a znalosti, ale výsledek stojí za trochu námahy. Tak směle do toho!

Pokud kupujeme mušle živé, je nutno dodržet několik zásad popsaných níže. V první řadě je nutno mít na paměti, že se jedná o živého tvora, jehož usmrcení by mělo být rychlé a co nejmíň bolestné!

S laskavým svolením autora následujících fotografií, pana Juraje Dioszegiho, vztahujících se k receptu na polévku halászlé, se můžete podrobně seznámit s postupem při kuchyňském zpracování ryb. Názorně je zde zobrazen postup , který uvádím v příspěvku "Dostali jsme živou rybu, co teď?" v této rubrice, pro odstranění šupin z ryb bez zbytečného nepořádku, neboť šupiny jsou odstraněny v jednom plátu.

Ryby jsou dnes v české kuchyni poměrně opomíjené, přestože se jedná o velice kvalitní obměnu jídelníčku – samozřejmě, když víme jak je připravit. Pojďme se tedy pro začátek podívat na jednotlivé možnosti přípravy ryb.

Nezoufejte, nejedná se o konec světa, i když v hrůzných historkách popisovaných hlavně před Vánocemi v tisku to tak vypadá!